EEN WIJN VAN DE ROTSEN
Cabernet Sauvignon en Cabernet Franc worden verbouwd op landgoedpercelen in Castiglioncello, Aia Nuova, Cerreta, Sassicaia di Sopra en San Martino. Deze percelen hebben diverse en complexe morfologische kenmerken, waaronder kalkrijke bodems rijk aan mergel, evenals stenen en kiezelstenen—waaraan de wijn zijn naam ontleent—en gebieden met gedeeltelijke klei. De wijngaarden liggen op hoogtes variërend van 100 tot 360 meter boven zeeniveau.
HET VOORRECHT OM DRUIVEN TE MOGEN SELECTEREN
BODEM STIJL
De bodems hebben gevarieerde en complexe kenmerken met een sterke aanwezigheid van kalksteen, gebieden rijk aan mergel en kiezelstenen, evenals gedeeltelijk klei. Ze liggen op een hoogte tussen 100 en 400 meter boven zeeniveau, met een west- en zuidwest.
WEERSTREND 2020
De herfst was vochtig met overvloedige regenval die viel vanaf half oktober en duurde tot eind december. De temperaturen waren vrij mild en soms zelfs boven het seizoensgemiddelde. In februari is er intense kou gekomen met temperaturen die tot bijna 0°C zijn gedaald. Maart begon met sterke zeewinden en regenval, maar met milde temperaturen die bijdroegen aan de vergroting van de knoppen, vooral van de vroege variëteiten zoals Merlot. Eind maart veroorzaakte een verstoring uit Rusland een duidelijke temperatuurdaling met noordenwinden en zelfs wat vrieskou ’s nachts. Deze weersomstandigheden veroorzaakten geen schade aan de Cabernet Sauvignon-wijnstokken, aangezien het een late druivensoort is, terwijl bij sommige Cabernet Franc-planten er enige edelsteenselectie was, wat leidde tot vegetatieve ontwikkeling op de secundaire knoppen. April en mei waren mild met afwisselende zonnige dagen en gemiddelde seizoenstemperaturen met regenachtige dagen en koelere lucht. Een wat ongebruikelijke bron die geen schade aan de wijnstokken veroorzaakte, maar ertoe leidde dat ze in het voorjaar meer vegetatie en productie produceerden. Agronomen moesten meer aandacht besteden en planden verschillende interventies van het landbouwpersoneel om de overproductie van de planten te verminderen. Na half juni herstelde het klimaat, met zonnigen en warme dagen die doorgingen tot de oogsttijd, behalve enkele onderbrekingen door neerslag in juli en augustus, ten goede aan de planten. De rijping van de druiven vond ongeveer 7-8 dagen eerder plaats dan normaal en de prachtige zonnige dagen zorgden ervoor dat de druiven snel volledig rijp waren. De druiven, hoewel met een hoger suikergehalte, kwamen gezond en van uitstekende kwaliteit in de kelder aan, met voldoende fenolische rijpheid.
OOGST
De handmatige oogst begon in de eerste week van september met de druiven van de jongere wijngaarden, beginnend met de Cabernet Franc, en ging daarna verder met de Cabernet Sauvignon uit de wijngaarden op lagere hoogten, eindigend in de laatste week van september met de wijngaarden op meer dan 300 meter boven zeeniveau (Vigna di Castiglioncello en Vigna del Quercione).
WIJNBEREIDING
Selectie van de druiven via een sorteertafel om onzuiverheden en eventuele imperfecties te elimineren. Zacht persen en voorzichtig ontsteken van de druiven, waardoor de integriteit van de bessen behouden blijft en overmatige overgang van tannines wordt voorkomen. De alcoholische fermentatie (volledig spontaan en zonder toevoeging van externe gisten) werd eind oktober afgerond en regelmatig uitgevoerd bij gecontroleerde temperaturen van maximaal 27-28 °C. Frequente delestages en pompen zorgden voor uitstekende aromatische extractie en versheid qua zuurgehalte van de most. De malolactische fermentaties vonden eind november plaats in staal. In de eerste week van december, na regelmatig overgieten om de mosten schoon te maken, werd de wijn in eikenhouten barriques geplaatst.
VERFIJNING A
Aan het einde van de malolactische fermentatie werd de wijn in barriques geplaatst met 45% nieuw hout, 45% eerste doorgang en 10% tweede doorgang. Sassicaia 2020, na meer dan 25 maanden rijpen in hout, werd overgespoeld in stalen tanks voordat de definitieve blending en daarna het bottelen plaatsvond. Vervolgverfijning in de fles vóór de release op de markt.
