EEN WIJN VAN DE ROTSEN
Cabernet Sauvignon en Cabernet Franc worden verbouwd op landgoedpercelen in Castiglioncello, Aia Nuova, Cerreta, Sassicaia di Sopra en San Martino. Deze percelen hebben diverse en complexe morfologische kenmerken, waaronder kalkrijke bodems rijk aan mergel, evenals stenen en kiezelstenen—waaraan de wijn zijn naam ontleent—en gebieden met gedeeltelijke klei. De wijngaarden liggen op hoogtes variërend van 100 tot 360 meter boven zeeniveau.
HET VOORRECHT OM DRUIVEN TE MOGEN SELECTEREN
BODEM STIJL
De bodems hebben gevarieerde en complexe kenmerken met een sterke aanwezigheid van kalksteen, gebieden rijk aan mergel en kiezelstenen, evenals gedeeltelijk klei. Ze liggen op een hoogte tussen 100 en 400 meter boven zeeniveau, met een west- en zuidwest.
KLIMAAT
Een zeer positieve seizoenstrend voor deze jaargang 2021, met een regenachtige herfst en temperaturen onder het seizoensgemiddelde, gevolgd door een strenge winter, vooral halverwege februari toen de poolkou van “Burian” ’s nachts vriestemperaturen bracht, met pieken tussen -5 en -7°C, die dag op de dag. April begon met lentetemperaturen, maar vanaf het midden van de maand daalden de temperaturen weer, tot bijna 0°C. Een situatie die heeft geleid tot knoppendunner bij vroege wijnstokken zoals Merlot, maar ook Cabernet Franc. Gedurende het voorjaar hebben we afwisselend zonlicht en sporadische regen, frisse lucht en temperaturen onder het seizoensgemiddelde gezien. De vegetatieve fase van de planten werd niet beïnvloed, behalve een vegetatieve vertraging. De zomertemperaturen begonnen al eind mei en bleven aanhouden, bij afzondering van regen, tot de tweede helft van juli. Sinds half augustus zijn de temperaturen weer normaal en, vooral ’s nachts, zelfs iets onder het seizoensgemiddelde. De planten werden niet beïnvloed door de hitte van de zomermaanden en de ontwikkeling van de vegetatie was regelmatig, zij het met kleinere trosjes en bessen, wat resulteerde in een lagere productie.
Het resultaat van dit klimaat is een perfecte balans tussen technische rijpheid en fenolische rijping, met gezonde druiven en uitstekende lignificatie van het zaad en ook van de stenk.
OOGST
De oogst werd met de hand uitgevoerd, beginnend in de eerste dagen van september met de jongste en vroegste wijngaarden en vervolgd met de Cabernet Sauvignons uit de lagere wijngaarden, afgerond in de eerste week van oktober, met die op de heuvels op ongeveer 400 meter boven zeeniveau. van de zee (Vigna di Castiglioncello en Vigna del Quercione).
VINIFICATIE EN VERFIJNING
Selectie van druiven op een sorteertafel om onzuiverheden en imperfecties te verwijderen. Zeer zacht persen om te voorkomen dat de druiven breken en voorzichtig ontstengelen om het vrijkomen van onjuiste tannines te voorkomen. De alcoholische fermentaties (met gezelschap en passend geselecteerde gisten) werden in de eerste week van november afgerond en vonden regelmatig plaats met gecontroleerde temperaturen van maximaal 28-29 °C. Buitendelaties en pompwerkzaamheden maakten uitstekende extractie mogelijk in termen van polyfenolen, maar ook met een groot aromatisch component en een goede versheid van de most. De malolactische fermentaties (altijd spontaan) vonden plaats in staal en eindigden in de eerste dagen van december. Al vanaf de eerste week van december 2021, na het correct dekanteren van de mosten, werd de wijn in eikenhouten barriques geplaatst. Aan het einde van de malolactische fermentatie werd de wijn in barriques geplaatst met ongeveer 40% nieuw hout, nog eens 40% eerste doorgang en 20% tweede doorgang. Voor de jaargang 2021 werd Frans eikenhout gebruikt (vooral Tronçais, Allier en Jupilles) met extra fijne nerf, lichte roostering en lange kruiden.
Sassicaia 2021, na 24 maanden rijpen in hout, werd vóór de assemblage in stalen tanks gedeconterd. Daaropvolgende verfijning in de fles vóór de marketing.
